蟠龍菜 - 俗名剁菜盤(pán)龍菜
蟠龍菜(Dragon food),又稱盤(pán)龍菜、卷切,俗名剁菜,被稱為鐘祥三絕之一,是湖北省鐘祥市特有名菜佳肴,已列入《中國(guó)菜譜》,其制作技藝列入湖北省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。蟠龍菜誕生于明武宗年間,得名于嘉靖登基之時(shí),迄今已有約500年的歷史,其主要原料有雞蛋、豬肉、魚(yú)肉、蔥姜等。

歷史淵源
《大明武宗毅皇帝實(shí)錄》中有這樣的記載:正德年間武宗朱厚照(1491年—1521年),因姓朱,生肖屬豬,忌諱吃豬肉,曾一度敕令全國(guó)禁食豬肉。其堂叔朱佑?xùn)z所在的湖廣安陸州(今鐘祥)興王府,為了變通執(zhí)行武宗的禁令,發(fā)明了這種“吃肉不見(jiàn)肉”的食品。據(jù)鐘祥地方志記載:蟠龍菜始于明朝嘉靖年間。相傳明朝正德十六年(1521年),武宗朱厚照駕崩無(wú)子繼位,遺詔湖廣安陸州(鐘祥)做興王的堂弟朱厚熜進(jìn)京繼承皇位。朱厚熜從鐘祥出發(fā)前,到老師錢定府上告別。錢定忙命詹多廚師辦一桌宴席為其餞行。詹廚師心想皇帝登基,猶如飛龍騰天,便想做道菜以示慶賀。詹廚師獨(dú)出心裁選用鮮肉、綠豆精粉,加上各種佐料調(diào)制成餡,外用雞蛋皮包裹起來(lái),用大火蒸熟后切片擺成盤(pán)龍?jiān)煨涂塾诒P(pán)中,吃飯時(shí)熱氣騰騰擺在席中央,活像真龍騰云駕霧一般。朱厚熜品嘗贊不絕口,即賜名“蟠龍菜”。所以,蟠龍菜誕生于明武宗年間,得名于嘉靖登基之時(shí),它在鐘祥生產(chǎn)、食用的歷史有500余年的歷史。
傳說(shuō)故事
相傳明正德16年(公元1521年),明武宗朱厚照駕崩,無(wú)子繼位,是遵奉“兄終弟及”之祖訓(xùn),立湖廣安陸州已故興獻(xiàn)王朱佑?xùn)z之子朱厚熜呢?還是立壽定王朱佑搘、汝安王朱佑梈呢?最后,由孝皇張?zhí)笾鱾鬈仓?,在將武宗的遺詔發(fā)往安陸州的同時(shí),也給居住在德安的壽定王朱佑搘、衛(wèi)輝的汝安王朱佑梈發(fā)了遺詔。三詔齊發(fā),太后命三人“先到為君,后到為臣”。朱厚熜接到遺詔一悲一喜一驚。悲的是皇兄晏駕新崩,啼泣號(hào)慟;喜的是奉遺詔即將恭膺大統(tǒng),君臨天下;驚的是安陸州距京城3000多里,德安和衛(wèi)輝距京城僅數(shù)百里,以三千之遙對(duì)數(shù)百之近,何以先到?正當(dāng)他急得手足無(wú)措之時(shí),卜師嚴(yán)嵩獻(xiàn)計(jì)說(shuō):“唯世子(朱厚熜的尊稱)假扮欽犯,穩(wěn)坐囚車,方能日夜兼程,既無(wú)人敢阻,亦無(wú)人應(yīng)接,不過(guò)20日便可到京都。想那壽定王、汝安王,自以為路近無(wú)憂,必大張旗鼓,各地官員必爭(zhēng)相迎送,20里一小宴、30里一大宴,如此定會(huì)延宕。”直說(shuō)得世子手舞足蹈,為了當(dāng)皇帝,也不在乎臉面好看不好看了。忽然,他想到了坐囚車必吃那囚飯,囚糧粗食何以下咽?若不吃囚食,萬(wàn)一被人看出破綻,或故意作奸,或中途加害,不僅帝位付諸東流,即或身家性命難保。此語(yǔ)一出,舉坐皆驚,大家認(rèn)識(shí)到此一步舉足輕重,不能不慎。經(jīng)過(guò)磋商,于是給全城廚子下了一道諭令,命即刻進(jìn)府連夜做出一種“吃肉不見(jiàn)肉”的菜肴,做得出來(lái),重重有獎(jiǎng);若做不出來(lái),滿門(mén)抄斬!全城20多位廚子便于二更之內(nèi)全部聚齊,盡數(shù)集于側(cè)宮廚廳之內(nèi),因關(guān)系全家人的身家性命,人人不敢馬虎,個(gè)個(gè)絞盡腦汁,怎奈題目太難,只有長(zhǎng)吁短嘆,眼看月過(guò)中天,時(shí)近四鼓,仍然沒(méi)有個(gè)頭緒。
廚子中有個(gè)叫詹多的紅案師傅新婚燕爾,忽遭這等冤禍,正傷心不已。他的妻子見(jiàn)他久出不歸,怕他餓了,遂拿了幾個(gè)蒸紅薯讓他充饑。詹多正為做不出“吃肉不見(jiàn)肉”的菜肴而煩腦,哪有心思吃紅薯,倆人在推讓中把紅薯皮弄破了露出了白薯肉,詹多頓時(shí)眼睛一亮,大叫“我有辦法了”。眾廚子圍了上來(lái),詹多如此這般地細(xì)說(shuō)了一遍,廚子們聽(tīng)了拍手叫好。于是他們?nèi)“妆熵i肉、精瘦肉與魚(yú)肉等分剁成肉泥,用食鹽、香蔥、生姜為佐料,用淀粉雞蛋調(diào)和均勻,在用紅薯皮包裹蒸熟,其形同紅薯,而實(shí)為肉肴,于是朱厚熜就靠吃“紅薯”就食于囚車,登上了金鑾寶座。嘉靖二年,詹多廚師又奉旨進(jìn)京,再對(duì)“紅薯”進(jìn)行改進(jìn),做成了一尺半長(zhǎng),一寸半寬,七分半厚的圓筒,包裹的薯皮也換成了用雞蛋黃和食用紅色素調(diào)出的雞蛋皮,蒸熟后切成薄片,盤(pán)于碗中,復(fù)蒸餾一遍,倒扣入盤(pán),紅黃相間,宛如龍形。如此一改,色、香、味俱佳,嘉靖更是鐘情,正式定名為“蟠龍”御菜。此菜又因?yàn)橄染砗笄?,又俗稱“卷切”,后來(lái),人們?cè)诒P(pán)子里將其擺放成龍形,又叫“盤(pán)龍菜”。
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
食用蟠龍菜一年四季皆宜,但以秋冬時(shí)節(jié)最好,因?yàn)榍锒臼侨藗冞M(jìn)補(bǔ)的好時(shí)機(jī)。蟠龍菜的大部分原料是青魚(yú)和草魚(yú),魚(yú)則是進(jìn)補(bǔ)的好食品,不僅味道鮮美,而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高。其蛋白質(zhì)含量為豬肉的2倍,且屬于優(yōu)質(zhì)蛋白,人體吸收率高。魚(yú)中富含豐富的硫胺素、核黃素、尼克酸、維生素D等和一定量的鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)。魚(yú)肉中的脂肪酸被證實(shí)有降糖、護(hù)心和防癌作用,其維生素D、鈣、磷能有效地預(yù)防骨質(zhì)蔬松癥。中醫(yī)理論證實(shí),草魚(yú)有平肝、祛風(fēng)、活痹、截瘧之功效,可治虛勞及風(fēng)虛頭痛。青魚(yú)有補(bǔ)氣養(yǎng)胃、化濕利水、祛風(fēng)解煩等功效,可治療氣虛乏力、胃寒冷痛、腳氣、濕痹、瘧疾、頭痛等癥。
菜品特點(diǎn)
蟠龍菜造型美觀,味道鮮美,營(yíng)養(yǎng)豐富,“以吃肉不見(jiàn)肉而著稱”,是中國(guó)明朝時(shí)的宮廷“皇菜”,如今已是列入《中國(guó)菜譜》的名肴之一。蟠龍菜色美味鮮,香嫩可口,油而不膩,蒸,炸,熘,炒、燴,不同的烹調(diào)方法,具有不同的特色。
制作方法
主要原料
主料:豬肉(瘦)500克,肥膘肉250克,草魚(yú)450克。
輔料:雞蛋清100克,雞蛋150克,淀粉(蠶豆)100克。
調(diào)料:姜5克,味精2克,豬油(煉制)15克,鹽5克,小蔥5克。
基本流程
1.將豬瘦肉剁成茸,放缽內(nèi),加清水浸泡半小時(shí);
2.待肉茸沉淀后瀝干水,加精鹽、淀粉、雞蛋清、蔥花、姜末,邊攪動(dòng)邊加清水,攪成粘稠肉糊;
3.草魚(yú)宰殺治凈,片取凈肉剁成茸,加精鹽、淀粉攪上勁透味成粘糊狀;
4.雞蛋磕入碗內(nèi),攪勻,入鍋攤成蛋皮3張;
5.魚(yú)茸、肉茸合在一起拌均勻,分別攤在雞蛋皮上卷成圓卷;
6.魚(yú)肉茸卷上籠,在旺火沸水鍋中蒸半小時(shí),取出晾涼;
7.晾涼后切成3?毫米厚的蛋卷片;
8.取碗一只,用豬油抹勻;
9.將蛋卷片互相銜接盤(pán)旋碼入碗內(nèi),上籠用旺火蒸15分鐘取出翻扣入盤(pán);
10.炒鍋上火,加雞湯50毫升、鹽、味精,勾芡,淋入熟豬油10克,澆淋在蛋卷上,點(diǎn)綴花飾即成。
注意事項(xiàng)
1.肉茸每次換水沉淀時(shí),需浸泡半小時(shí),直漂到呈現(xiàn)白色為止。
2.浸泡后的肉茸調(diào)制時(shí),需加入蛋清1只、精鹽2.5克、淀粉150克和清水等攪拌。
3.蛋皮要攤成直徑45厘米的皮,蛋卷卷成30厘米長(zhǎng)、4厘米寬、直徑5厘米的卷,要卷得有彈性、滑軟、無(wú)粉感。
4.用碗蒸時(shí),碗內(nèi)要抹油,盤(pán)卷成形,入籠時(shí)火要大,水要沸,籠滿氣。
5.此菜除用蒸法還可用炸法,即將蒸好的蛋包肉卷切成二分厚的塊盛碗,用雞蛋一只、淀粉10克、面粉50克和適量的清水拌勻上漿。下鍋炸呈現(xiàn)金黃色時(shí)撈出,每塊互相銜接盤(pán)旋地?cái)[人盤(pán)內(nèi)即成。
各種吃法
蟠龍菜的吃法有很多種。一是將其切成薄片,蒸熟后蘸醬油、醋、蔥花吃;一是切成一分厚片上漿,大熱油落鍋炸成金黃色起鍋,再蘸醬油、醋、蔥花吃;一是切成薄片放在火鍋湯里,和其它菜一起涮著吃。
食用禁忌
肥膘肉:豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚(yú)、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚(yú)、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉后不宜大量飲茶。
雞蛋清:雞蛋清不能與糖精、豆?jié){、兔肉同食。
雞蛋:與鵝肉同食損傷脾胃;與兔肉、柿子同食導(dǎo)致腹瀉;同時(shí)不宜與甲魚(yú)、鯉魚(yú)、豆?jié){、茶同食。
淀粉(蠶豆):蠶豆不宜與田螺同食。
非遺申請(qǐng)
“蟠龍菜制作技藝”于2011年7月入選湖北省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄,中國(guó)烹飪大師、鐘祥技校高級(jí)教師武清高系該非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的傳承人。2012年11月,“鐘祥市蟠龍菜制作技藝非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承·城東基地”在鐘祥市郢龍?bào)待埐藦S正式掛牌。
產(chǎn)業(yè)發(fā)展
截至2015年,鐘祥市城區(qū)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)蟠龍菜的廠家過(guò)50家,注冊(cè)商標(biāo)的有20多家,生產(chǎn)規(guī)模一般都在萬(wàn)斤以上,鐘祥最大的廠家年生產(chǎn)能力達(dá)30–40萬(wàn)斤,全市總產(chǎn)量在300萬(wàn)斤以上。
標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布
湖北省地方標(biāo)準(zhǔn)《蟠龍菜》(DB42/T635-2014)規(guī)范了蟠龍菜的技術(shù)要求,包括原輔料要求、感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、衛(wèi)生要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存的要求。
標(biāo)準(zhǔn)對(duì)蟠龍菜主要配料的淀粉、脂肪、蛋白粉含量的比例制定了有關(guān)規(guī)定:淀粉含量≤16%,?脂肪含量≤35%,?蛋白質(zhì)含量≥5%,凡達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)的,一律不得上市銷售,產(chǎn)品內(nèi)用塑料包裝,外用瓦楞紙箱包裝。產(chǎn)品運(yùn)輸工具必須符合衛(wèi)生要求,運(yùn)輸時(shí)嚴(yán)禁與有毒、有異味、有腐蝕性的貨物混放、混裝。運(yùn)輸中防止擠壓、曝曬、雨淋,裝卸時(shí)輕搬、輕放。當(dāng)室外溫度超過(guò)1℃-25℃時(shí),必須用能保持溫度為1℃-25℃的冷藏車運(yùn)輸。
